दक्षिण पश्चिम चीन में स्थित स्छ्वान प्रांत चीनी लोगों में स्वादिष्ट भोजन का स्वर्ग माना जाता है और स्छ्वान पाक कला चार चीनी विख्यात पाक कलाओं की गिनती में भी आती है , और तो और पकाए जाने के तौर तरीकों और विशेष स्थानीय स्वाद ने सारी दुनिया में अपनी विशेष पहचान बना रखी है क्योंकि स्छ्वान वासी अपने भोजन के विविध स्वादों में तीक्ष्ण तेज़ भोजन खाना ज्यादा पसंद करते हैं , इसलिये लोगों को स्छ्वान भोजन का जिक्र करते ही तीक्ष्ण तेज , ताजा व सुगंध वाले खाने की याद आ जाती है । तो स्छ्वान में इस प्रकार के विशेष आहार की परम्परा कैसे बनी । स्छ्वान विश्वविद्यालय के प्रोफेसर सांसारिक शास्त्र के विद्वान प्रोफेसर माओ च्येन ह्वा ने कहा कि यह परम्परा मुख्यतः स्छ्वान प्रांत के इतिहास व भौगोलिक तत्वों से जुड़ी हुई है।

अपूर्ण आंकड़ों के अनुसार सछ्वान प्रांत में कोई चार हजार से अधिक आहार पाये जाते हैं , पर इन में कुंगपाओचीतिंग, चांगचा बतख , ह्वीको मिट , मछिली स्वाद मिट और मापोपनीर इत्यादि सब से मशहूर हैं । छंगतु शहर के प्रसिद्ध रेस्तरां के अधिकारी ली वई ने इस का उल्लेख करते हुए कहा

सछ्वान प्रांत में हो क्वो , ह्वी को मिट , मापो सोयाबिन पनीर और कुंग पो मुर्गी सब से विख्यात आहारों की गिनती में आते हैं , बहुत से पर्यटक छंतू शहर आने पर अवश्य ही उक्त विशेष लोकप्रिय आहार खाना पसंद करते हैं ।

और एक भोजन जो कुंग पो मुर्गी के बराबर विख्यात है , उस का नाम है स्छ्वान हो क्वो । कुछ लोगों का कहना है कि स्छ्वान प्रांत में ठहरने के दौरान यदि आप स्छ्वान हो क्वो नहीं खाते हैं , तो आप के लिये स्छ्वान जाना न जाने के बराबर है । स्छ्वान प्रांत में रहने वाले हो क्वो खाने के शौकीन हैं । हो क्वो में पानी डालकर नाना प्रकार के मसालों के साथ पानी उबाला जाता है , फिर उस में मांस , मशरूम , गोभी जैसी सब्जियों को लाल मिर्च , काली मिर्च,नमक और तिल तेल से तैयार जाम के साथ डाला जाता है, लोग आम तौर पर परिजनों या मित्रों के साथ हो क्वो के चारों तरफ बैठ कर बर्तन से निकाल निकाल कर खाते हैं । छंतू शहर के एक मशहूर हो क्वो रेस्तरां में कार्यरत कर्मचारी सुश्री वांग ली लिन ने स्छ्वान हो क्वो का जिक्र करते हुए कहा

ताजा , सुगंध और पौष्टिक विश्वविख्यात स्छ्वान हो क्वो की विशेष पहचान है। हो क्वो का सूप लाल व सफेद दो रंगों में बंट जाता है , लाल सूप मुख्यतः लाल मिर्च से बनता है , पर उस में उबला मांस और सब्जियों को खाने से बदन में जलन पैदा नहीं होती है, जबकि सफेद सूप में उबले जंगली मशरुम और सब्जियों को खाने से न केवल पौष्टिकता मिलती है, बल्कि वह सौंदर्य के लिये भी फायदेमंद है ।

उन का कहना है कि स्छ्वान प्रांत बेसिन में अवस्थित है , इसलिये मौसम ज्यादा नम है और लोग आसानी से गठिया के रोग का शिकार हो सकते हैं। काली मिर्च और लाल मिर्च शरीर में ठंडी व नमी को भगाने का काम करती है , इसलिये काली मिर्च व लाल मिर्च का मिश्रित स्वाद स्थानीय भौगोलिक वातावरण व मौसम से घनिष्ठ रुप से संबंधित है । अतः यह कोई आकस्मिक बात नहीं है कि स्छ्वान प्रांत में हान जाति के अतिरिक्त छांग और ई जातियों समेत अन्य अल्पसंख्यक जातियां भी काली मिर्च व लाल मिर्च का मिश्रित स्वाद क्यों पसंद करती रही हैं ।

आपूर्ण आंकड़ों के अनुसार स्छ्वान भोजन की किस्में कोई चार हजार से अधिक हैं , जिन में मा पो सोयाबिन पनीर प्रसिद्ध स्छ्वान परम्परागत भोजन की गिनती में आता है । छंगतू शहर के पुराने मकान रेस्तरां के जिम्मेदार व्यक्ति वांग पिन ने इस का परिचय देते हुए कहा कि मा पो सोयाबिन पनीर का इतिहास कोई सौ वर्ष से अधिक पुराना है , इस लोकप्रिय भोजन के पीछे एक कहानी आज भी लोगों की जुबान पर ताज़ा है ।

कहा जाता है कि मा पो सोयाबिन पनीर भोजन को सब से पहले स्छ्वान प्रांत की राजधानी छंगतू शहर के उत्तरी उपनगर में अवस्थित एक छोटे रेस्तरां में लोकप्रियता मिली । क्योंकि इस रेस्तरां के मालिक का कुल नाम छन था और उस की पत्नी के चेहरे पर दाग थे , चीनी भाषा में किसी महिला के चेहरे पर दाग हैं , तो उसे मा पो कहा जाता है , इसलिये लोग इस मालिक की पत्नी को मा पो छन कहकर पुकारते थे , मा पो छन अक्सर सोयाबिन के पनीर को किचन में बचे-खुचे कीमा के साथ तेल में तल कर पकाना पसंद करती थी । कौन जाने इसी प्रकार से तैयार सोयाबिन का पनीर इतना स्वादिष्ट हो गया कि यह भोजन मा पो सोयाबिन पनीर के नाम से धीरे-धीरे प्रसिद्ध हो गया । मा पो सोयाबिन पनीर फिर स्छ्वान प्रांत ही नहीं , बल्कि सारे चीन में भी धीरे-धीरे प्रसिद्ध हो गया ।

प्रशंसनीय बात यह है कि स्वादिष्ट सछ्वान भोजनों के कुछ युवा शौकिनों ने सछ्वान स्वादिष्ट भोजन नामक वैबसाइट भी स्थापित की । इस वैबसाइट के जिम्मेदार व्यक्ति हू चान ने कहा

हम ने बहुत से सछ्वान भोजनों के शौकिनों और प्रसिद्ध रसोइयों से बातचीत की । उन्हों ने एक ही स्वर में सछ्वान भोजनों का परिचय देते हुए कहा कि सछ्वान भोजनों का स्वाद इसीलिये इतना लोकप्रिय है , क्योंकि उन्हें बनाने में मसाला , सामग्री , प्रोसेसिंग और बिक्रि जैसी महत्वपूर्ण कड़ियों की अपनी अलग पहचान हैं । हम इन पाक कला में बड़ी रुचि लेते हैं और अपने स्थानीय स्वादिष्ट भोजनों को बाह्य दुनिया में प्रसारित करना चाहते हैं , इसलिये हम ने इसी विषयों पर एक वैबसाइट खोल दी है।

सछ्वान भोजन नामक वैबसाइट पर प्रसिद्ध स्वादिष्ट सछ्वान भोजन , इन भोजनों के पीछे छिपी ऐतिहासिक कहानियां और मशहूर सछ्वान रेस्तरां देखने को मिलते ही नहीं , बल्कि लोकप्रिय सछ्वान भोजनों में गर्भित गहरा सांस्कृतिक महत्व भी मिलता है । हू चान ने कहा कि सछ्वान प्रांत प्राचीन काल से ही काफी समृद्ध रहा है , अतः यहां के लोग आरामदेह जीवन व्यतित करने के आदी हो गये हैं ।

आम दिनों में लोगों को ज्यादा अवकाश का समय मिलता है , विशेषकर बुजुर्ग लोग अपने अवकाश के समय में नयी विस्मों वाले अलग स्वादिष्ट भोजन बनाना पसंद करते हैं । मिसाल ले लीजिये , हमारे यहां की बहुत सी ग्रामीण महिलाएं कृषि के अवकाश में अलग अलग प्रकार वाले भोजन बनाने में रुचि लेती हैं । जब वे कोई नया भोजन तैयार कर लेती हैं , तो सब से पहले अपने परिवाजनों या रिश्तेदारों को खिला देती हैं , इसी तरह धीरे धीरे कुछ अलग ढंग वाले भोजन बड़ा नामी होने लगे हैं ।

सछ्वान प्रांत की राजधानी छंतू शहर में विविधतापूर्ण स्वादिष्ट भोजन खाने को मिलते हैं , यदि आप को बाद में यहां आने का मौका मिले , तो जरूर अपना पसंदीदा सछवान भोजन चखने का मौका ही मिलेगा ।

अच्छा , आज का यह कार्यक्रम समाप्त होने से पहले पूछा जाने वाला प्रशन फिर एक बार दोहरा दूं , सछ्वान प्रांत के किसी भी लोकप्रिय भोजन का नाम बता दें । हम आप के सही उत्तर की प्रतीक्षा में है ।